Postcosecha de la palta Hass: Guía fotográfica de los atributos de calidad

Para llegar con un óptimo estado de maduración de la palta Hass a los mercados de destino, se debe controlar la tasa respiratoria (TR) y la pérdida de peso del fruto, ambos factores inciden de forma importante en la apariencia de éste (Auda, 1980; Luza, 1981). La TR del fruto se ve determinada por la temperatura durante el almacenaje y el uso de almacenaje en ambientes de atmósfera controlada (AC) y atmósfera modificada (AM) (Kosiyachinda y Young, 1976). A su vez, la pérdida de peso, producto de la deshidratación, está determinada por la temperatura, la humedad relativa (HR) y la presión atmosférica (PA) (Gil, 2001).

Con respecto a la TR es importante conocer como la fruta se comporta en el proceso de maduración. La palta es climatérica, lo que implica un alza en su tasa de respiración de hasta cuatro veces (clímax), momento que precede al ablandamiento y a la maduración y es requisito para estos procesos. El clímax respiratorio es característico de cada variedad. Éste no suele ocurrir a temperaturas muy bajas (menos de 5°C) ni tampoco muy altas (sobre 30°C) (Gil, 2001). En el caso de la variedad Hass, el clímax respiratorio aumenta a medida que la temperatura se incrementa de 20 a 35 °C y no se observa en fruta mantenida a 40°C (Eaks, 1978). El tiempo de madurez, es de 6 días a los 20°C; 5 días a los 25°C; 4 días a los 30°C y de 4 días a los 35°C (Eaks, 1978). Por lo tanto, el manejo de temperatura afecta directamente la maduración de la palta, lo que se busca comprobar en este estudio midiendo la TR de la variedad Hass a diferentes temperaturas (5, 10 y 20°C).

Con el almacenamiento refrigerado y un buen control de temperatura, se pueden retardar los fenómenos degradatorios para lograr una mayor duración, manteniendo la calidad de la fruta. Además se inhibe o disminuye el desarrollo de hongos y reduce la deshidratación en postcosecha (Auda, 1980). Se considera que las temperaturas que se deberían usar para prolongar la vida en almacenaje de la palta se ven limitadas por el daño por frío. Entre los síntomas de daño por frío en paltas destacan: dificultad para madurar, ablandamiento de la pulpa y la aparición de desórdenes fisiológicos como daños severos en la epidermis (manchas oscuras), pardeamiento de fibras y de la pulpa (Berger y Galleti, 1987; Kader, 2002). El almacenaje óptimo para la palta varía desde 4,4°C a 12,8°C, dependiendo de la variedad (Lutz y Hardenburg, 1968). En el caso de palta Hass, para obtener una fruta de buena calidad y sin daños, se ha encontrado que ésta podría almacenarse desde los 4 hasta los 7°C, sin exceder los 28 días de almacenamiento (Dixon et al., 2003) o bien, a 7ºC hasta 35 días, más 3 días a temperatura ambiente (Berger et al., 1978).

Pardeamiento interno, externo y escala de color

Con respecto a la pérdida de peso por deshidratación, ésta se produce cuando el vapor de agua se mueve desde los espacios internos de la fruta (alta presión de vapor y HR) hacia la atmósfera (baja presión de vapor y HR). Esto es consecuencia de que la fruta se encuentre a una temperatura más elevada que el medio o a que la HR del medio es baja (menor a la de la fruta). Es así, que si se mantiene una HR alta (cercana al 100%) y una temperatura equivalente en la fruta y la atmósfera, no debiese existir pérdida de peso (Gil, 2001). La HR, juega un rol fundamental, sobre todo en las cámaras frigoríficas, donde por lo general, es demasiado baja para un almacenaje prolongado. La pérdida de un 5% de peso en la fruta, resulta en una apariencia poco atractiva, disminuyendo su valor económico en el mercado (Claypool, 1975) y una leve deshidratación, puede causar aceleración de la maduración especialmente en paltas, lo que se relaciona con una síntesis de etileno (Adato y Gazit, 1974) y un aumento de la TR (Biale, 1960).

Para optimizar la calidad final de los frutos, adicional a la refrigeración y en forma conjunta al manejo de temperatura y HR, se puede modificar la concentración de O2, CO2, C2H4 y otros gases (Artés, 2006). Cuando los gases de la atmósfera son modificados (eliminados o adicionados) y controlados en una cámara estanca, hablamos de AC. Cuando la modificación de la atmósfera se consigue envasando el producto refrigerado herméticamente en un film plástico de permeabilidad selectiva, hablamos de AM (Artés, 2006). En la AC las concentraciones de gases y vapor de agua se logran con equipos especiales que mantienen constante la composición atmosférica. En el caso
de la AM, la concentración de gases atmosféricos deseada es lograda por la interacción entre la respiración de la fruta, la permeabilidad del plástico y la atmósfera externa, aunque se puede acelerar creando un vacio parcial e inyectando N2 u otra mezcla gaseosa para sustituir el aire del espacio previo cierre hermético (Artés, 2006).

Dentro de las ventajas de la modificación de la atmósfera (AC y AM), se observan un retardo del ablandamiento y cambios de color, una disminución de la respiración y producción de etileno, una reducción de los daños por frío y una mantención de la palta Hass en buenas condiciones de hasta por 9 semanas (Kader, 1994; Kader y Arpaia, 2011). La AM es ambientalmente sostenible, más flexible y económica que la AC, aplicable a pequeños volúmenes y consigue los mismos beneficios que la AC (Artés, 2006), mejora enormemente la retención de humedad, que puede tener una mayor influencia en la calidad de la preservación de los niveles de O2 y CO2. Además, el embalaje aísla el producto del ambiente externo y contribuye a asegurar las condiciones que, si no es estéril, por lo menos reduce la exposición a agentes patógenos y contaminantes (Mangaraj et al., 2009).

En la AM la alteración de la atmósfera interna en un envase plástico está controlada por muchos factores, como la naturaleza y espesor del polímero así como el sellado de la bolsa, cantidad, tipo y madurez del producto que determinaran la TR, además de factores externos como la temperatura de envasado y HR de conservación (Kader, 1986; Schlimme, 1995; Cameron et al., 1995).

Atributos de calidad en palta