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¿El yacón seguirá en el circuito ecológico?
  • ¿El yacón seguirá en el circuito ecológico?

    Foto: FreshPlaza

    Aunque el yacón lleva cultivándose varios años en Países Bajos, sigue considerándose un nuevo tipo de alimento que todavía no ha llegado al gran público, según Wiel van de Bool, que lo cultiva desde el principio y se encarga, junto con otros productores ecológicos, de distribuirlo a las tiendas de alimentos ecológicos de Países Bajos y Bélgica a través de varios mayoristas. Incluso estuvo a punto de cerrar un trato con la cadena de restaurantes La Place, que iba a usar el yacón como sustituto del azúcar en sus batidos, pero la quiebra del centro comercial V&D se lo impidió. En la actualidad, Wiel van de Bool está buscando nuevos compradores, especialmente en la industria del procesado. Como productor pionero, posee mucha experiencia en presentar cultivos nuevos: "Normalmente lo conseguimos, ya que las calabazas Butternut y las coles Lacinato ya se venden en los supermercados".



    Potencial
    Según Van de Bool, es una lástima que todavía no se trabaje mucho con el yacón, porque tiene potencial, pero hacen falta más empresas para que triunfe, o de lo contrario se quedará en el circuito ecológico. "La distribución depende de los mayoristas ecológicos Udea (EkoPlaza), Vroegop/Kroon y Estafette Odin, así como las empresas de comercio gastronómico como Lindenhoff y Ecoville, mientras que el yacón fresco se puede conseguir de la mano del mayorista Biofresh, en Bélgica".

    Van de Bool lo achaca al precio, ya que el yacón no es barato. "Hay que recolectarlo a mano y con sumo cuidado, porque las raíces contienen tanta humedad que crean una tensión y se pueden agrietar y romper fácilmente si se cosechan mecánicamente, en detrimento de su vida útil". A ello también hay que añadir los márgenes para el mayorista y la tienda, por lo que su precio en los establecimientos ecológicos ronda los 5 o 6 euros el kilo.



    Los incas

    Esta planta se utiliza mucho como producto procesado, en forma de jarabe, mermelada, polvo, té y rebanadas deshidratadas, así como un sustituto para el azúcar. Sin embargo, el público todavía no está familiarizado con el yacón fresco. En el otro lado del mundo, de donde procede originalmente este tubérculo, la situación es completamente diferente, ya que se cultiva desde la época de los antiguos incas, y los habitantes de los Andes siguen consumiéndolo, debido a su sabor especial y sutilmente dulce, además de sus beneficios para la salud.

    El yacón es crujiente y bastante dulce para ser un tubérculo, características que conserva después de cocinarlo, por lo que se convierte en un ingrediente muy sorprendente que añadir, por ejemplo, a las sopas. La inulina que contiene de forma natural le da un sabor suave y ligeramente dulce que recuerda a una mezcla de manzana, melón y pera. El yacón se puede almacenar durante periodos largos, tras lo que se vuelve aún más dulce, de modo que puede sustituir a determinadas frutas en invierno.



    Saludable
    Los incas ya conocían el yacón por sus beneficios para la salud y, hace algunos años, la Fundación Climaxplant y la Science Shop de la Universidad de Wageningen aunaron fuerzas para estudiar las posibilidades del yacón como complemento saludable para la dieta diaria. Su índice glucémico es muy bajo, de modo que el sistema digestivo absorbe sus azúcares naturales de forma lenta y uniforme, lo que significa que llena más durante más tiempo. "El yacón es prebiótico, y es el alimento que más fructooligosacáridos contiene. Estos nutrientes estimulan la formación de bacterias beneficiosas en los intestinos y evitan que se desarrollen las bacterias dañinas. Además, varios estudios han demostrado que afecta de forma positiva a todo el sistema digestivo y que es especialmente rico en potasio y antioxidantes", explica Van de Bool. "Sin embargo, consumir demasiado yacón, al igual que ocurre con su pariente, el tupinambo, puede provocar flatulencias. Además, al calentar el tubérculo, los azúcares se convierten en otros más complejos, pero a costa de sus características positivas".



    Bajo en calorías

    Gracias a la inulina, el yacón es bajo en calorías, por lo que es apto para diabéticos y puede comercializarse como alternativa sana a los edulcorantes artificiales y refinados. "Por ejemplo, en Japón hacen té con las hojas del yacón, que contienen sustancias que reducen la cantidad de glucosa en la sangre, muy beneficiosas para quienes sufren diabetes. Además, el jarabe de yacón es delicioso en gofres, tortitas y hasta batidos, y sirve también para sustituir el azúcar en todo tipo de postres, tartas, pasteles y desayunos con productos lácteos", según Van de Bool.

    Usos
    Este tubérculo suele consumirse como "snack" fresco o procesado en una ensalada, pero también se puede utilizar de muchas maneras distintas, como dentro de pastas, frito en rodajas y como acompañamiento en platos tradicionales holandeses. "Nuestros clientes lo usan como sustituto de las manzanas en los pasteles de manzana o de las piñas en el chucrut. Hace poco tomé un gofre con trocitos de yacón cuya estructura y sabor eran comparables a los de las sultaninas", comparte Van de Bool, aunque desconoce hasta qué punto mantiene sus características favorables después de cocinarlo. "Sin embargo, sí mantiene su textura crujiente y, además, se vuelve aún más dulce tras calentarlo".

    Si no se le añade más azúcar, el yacón puede usarse en empanadas, buñuelos y pasteles, todos ellos bajos en calorías, así como rodajas de yacón fritas con mantequilla. Gracias a su textura, también es adecuado como "snack" crudo o en una ensalada veraniega, y, al igual que el apionabo, su color puede cambiar considerablemente al cocinarlo y al combinarlo con zumo de limón o un aderezo agrio. Por último, también pueden escaldarse, aunque este método perjudica al sabor.



    Fuente: FreshPlaza
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