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De la huerta a la mesa: Don Torcuato, refugio orgánico post cuarentena
  • De la huerta a la mesa: Don Torcuato, refugio orgánico post cuarentena

    Foto: rumbosdelperu.com

    Desde hace más de dos décadas el Huerto de Don Torcuato apuesta por una agricultura sana, saludable y comprometida con el medioambiente. Sus pilares se han conservado sólidos y así pretenden seguir en su apuesta por los econegocios, a pesar de la emergencia.

    En las afueras de la ciudad de Lima, en Lurín, se ubica el Huerto de Don Torcuato. El fundo,y afamado restaurante, recientemente ha sufrido una interesante metamorfosis a causa de la llegada del coronavirus. Un huerto familiar y un reducto persistente de la agricultura orgánica que no se ha dejado abatir y ahora luce tan productivo e inventivo como antes. Quizá más, ya que toda crisis siempre es fuente de audacia.



    En las hectáreas del huerto se vivía un experiencia interesantísima del buen comer o – nos corregimos – del comer bien, sano. Una exquisita forma de entender el íntimo lazo que nuestra cocina tiene con la tierra. El Huerto de Don Torcuato abastecía a su cocina y a las ajenas con vegetales y legumbres cuidadas a kilómetros de la estridente capital en uno de los últimos valles verdes que le quedan a Lima.

    El huerto representa a una familia de apasionados, no solo por la cocina desde su origen más primario, sino también a una preocupación que ha cobrado forma por estos días: Un país que conserva su ruralidad en contacto íntimo con la naturaleza pero que no se había dado cuenta, hasta ahora, que la necesita urgentemente.



    De momento han quedado rezagados el Arroz con pato jugoso, el Pollo cocido a la leña con hierbas aromáticas, la Panceta con carapulcra, la Trucha crocante, Fetuccini a la huancaína. Todos ellos bocados inolvidables en esta cuarentena que nos fuerza a quedarnos en casa pero que prometen volver – cuando se pueda-, y se ha prestado toda la atención a los insumos directos de la tierra que son, de momento, la única espada con la que combatir este terrible mal y conservarnos bien.

    Javier Roda, del clan familiar nos dice. “ Nuestro huerto orgánico ha evolucionado a ser un market de todos los productos que producimos, de los otros productores del valle e incluso de otras empresas de alimentos de primera necesidad. El restaurante se ha vuelto una planta de producción. Por ahora, está produciendo muchos productos artesanales como mermeladas, queques que se están vendiendo a través de la plataforma virtual que tenemos”



    Es así que panes artesanales rellenos de queso y jamón, quichés de poro con tocino, mermelada de pimiento y piña, crudited de vegetales con dip de queso crema y hierbas del huerto, Pesto genovés natural sin preservante, Pomarola natural, Crema de pimiento y otras artesanías gastronómicas que retan a nuestros paladares, enjaulados y suspirantes, salen de este huerto para llevar, con su propia logística, a los hogares que lo solicitan y que se ven impedidos de salir a causa del confinamiento obligatorio. De momento la atención suspendida a más de una veintena de restaurantes premium de la capital durante más de dos décadas se suple con pedidos domésticos en la web de Don Torcuato Market.

    La web ha sido una genial idea no solo para abastecer de alimentos de la ‘huerta a la mesa’ en tiempos de emergencia, sino que además va abriendo camino a lo que se espera cuando la cuarentena termine y se abran parcialmente las actividades económicas. El tema de calidad e inocuidad de sus productos en la Huerta de Don Torcuato lo tienen más que sabido : “ Existe mucho nerviosismo con el tema de las entregas, y es justo. Muchas empresas que antes era otro su giro de negocio, y no alimentos, están apareciendo sin ninguna experiencia en el rubro, -menciona Roda-, el tema de manipulación de alimentos, de sus procesos es muy importante”.



    Para asegurar que todo marche bien en la reapertura, Don Torcuato ya viene implementando la normativa HACCP, un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.

    Como ningún empresario puede hacer la vista ciega en estos momentos, parte de la producción del huerto ha sido donada a los que menos tienen. Insumos orgánicos han sido llevados a las Lomas de Limay, un sector alejado de Pachacamac donde difícilmente los pobladores pueden conseguir alimentos, se han quedado sin ingresos y son susceptibles de romper la cuarentena. Una tarea que se ha repetido cada semana en lo que va durando este confinamiento.



    Buscando un compromiso más profundo, la huerta no solo es libre de pesticidas sino que optimiza el recurso hídrico para mantener las áreas verdes mejor y así sacarle mayor provecho a sus productos diariamente para entrega a los restaurantes y hogares .

    Una profunda conversación entre la alta cocina con la naturaleza se venía dando en los sectores más especializados, pero a ese evangelio le ha tocado la hora de llegar a las mesas de los comunes mortales, esta huerta lo ha aprovechado. Ojalá quede y se replique. En tanto hay que mantenerse sanos y para ello hay que ser cuidadoso con lo que se come.



    En rumbo:

    La Huerta de Don Torcuato cultiva hortalizas, hierbas finas y flores comestibles, varios tipos de tubérculos y germinados. Traslada delivery a varios distritos de Lima llevando comestibles, solo hay solicitarlos a través del catálogo de su página web

    https://dontorcuatomarket.com/

    Fuente: rumbosdelperu.com
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