Día Nacional de la Papa: conoce requisitos de calidad en su procesamiento

La papa es un cultivo andino ancestral que forma parte de la cadena de seguridad alimentaria en el Perú por sus múltiples variedades y aporte nutricional, por ello en el marco del “Día Nacional de la Papa”, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, impulsa la aplicación de cinco Normas Técnicas Peruanas (NTP).

Estas normas establecen estándares y requisitos en el procesamiento y usos adecuados de la papa fresca, en hojuelas de papa frita, harina de papa y papa seca, a fin de mejorar la calidad e inocuidad de este tubérculo destinado al consumo humano, informó Clara Gálvez, presidenta ejecutiva de Inacal.

Requisitos de calidad de la Papa según las normas técnicas:


• NTP 011.124:2015 Papa y sus derivados. Papa fresca cortada en tiras para fritura. Requisitos: es aplicable a la papa fresca cortada en tiras con fines de fritura que debe estar limpia y sana; libre de sabores, olores y materias extrañas; y sin defectos de selección, por ejemplo, astillas, trozos pequeños y fragmentos. En cuanto a su preparación, deberá tener un color uniforme; una textura característica y no ser excesivamente duras, ni blandas o pastosas; y su presentación podrá ser de corte liso u ondulado.

• NTP 011.119:2016 Papa y sus derivados. Papa. Definiciones y requisitos: establece la terminología, requisitos y características de la papa en las variedades nativa y moderna, que son las más comercializadas en el país:

• NTP 011.801:2016 Papa y sus derivados. Hojuelas de papa frita. Requisitos: define los requisitos mínimos de calidad e inocuidad para las hojuelas de papa frita. Para ello, los tubérculos cosechados deben ser previamente seleccionados y cortados en hojuelas o rodajas, con piel o sin piel, luego fritas en aceite vegetal. Las mismas, que deben contar con un color característico de la materia prima original; la textura crujiente; no presentar superficies con quemaduras; y estar libre de rancidez, amargura, olores y sabores desagradables. También, podrá adicionarse especias y condimentos (ají, pimienta u otras combinaciones), los cuales deben estar limpios y recién molidos.

• NTP 011.810:2021 Papa y sus derivados. Harina de papa. Requisitos: establece las definiciones, clasificación y requisitos que debe cumplir la harina de papa, con recomendaciones sobre factores de calidad e inocuidad, señalando que deben estar libres de colorantes; olores y sabores extraños; insumos y aditivos de uso no alimentario; e impurezas que puedan representar un peligro para la salud.

• NTP 011.802:2017 Papa y sus derivados. Papa seca. Requisitos: la norma señala los requisitos de calidad e inocuidad para la papa seca, aplicable a las papas cultivadas, nativas y modernas. Los tubérculos deben ser previamente seleccionados, lavados, pelados, cocinados, cortados, y secados. La papa seca deberá tener un color uniforme, dependiendo de la variedad; estar libre de olores y sabores desagradables; y materias extrañas, como material mineral u orgánico (polvo, pelos, piedrecillas, ramitas, semillas de otras especies, restos de insectos y otras impurezas de origen animal).

Finalmente, en cuanto a los envases que se utilicen en la comercialización de la papa cortada en tiras para fritura, hojuelas de papa frita, harina de papa comestible y papa seca, deberán emplearse recipientes nuevos que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto; así como proteger las características sensoriales y de calidad; contra la contaminación microbiológica; la deshidratación; entre otros aspectos.

Las Normas Técnicas Peruanas se encuentran disponible para su lectura en línea en la plataforma “Sala de Lectura Virtual” en la página web: www.gob.pe/inacal.

Fuente: andina.pe