Todo lo que hay que saber del aceite de oliva

El aceite de oliva es para quienes lo producen una obra de arte. Para quienes lo consume, es un producto muy saludable pero a la vez costoso. Por eso, vale la pena saber cómo elegirlo bien.

Algo tan simple como un trozo de pan campesino se puede convertir en un bocado exquisito si se remoja en un poco de aceite de oliva extra virgen. El gran problema es que no todo es aceite de oliva y entre los que sí lo son hay variedad de calidades. Además, existen muchos mitos alrededor de este producto por el cual muchas veces se paga más de lo que se debería y que es importante que se conozcan.

El aceite de oliva se elabora a partir de los frutos del olivo. No todos los olivos son apropiados para aceite. En los países con gran tradición olivocultora, ya se dejó de varear las ramas para que las aceitunas caigan en una red y ahora se utiliza una especie de paraguas mecánico o un pequeño vehículo que sacude los árboles para que caigan las aceitunas. Una vez realizada la cosecha se seleccionan las aceitunas por tamaño y se procesan de inmediato para garantizar una mejor calidad y salubridad.

Antes se procesaba con una prensa que tenía un depósito donde se escurría el aceite, pero ahora incluso en países con gran tradición olivocultora, hoy en día el aceite se extrae de centrifugadoras de acero inoxidable cuya temperatura se puede controlar para que no altere el aceite. Sin embargo, el International Olive Council señala que el verdadero aceite extra virgen solo debe ser obtenido mediante procesos mecánicos o físicos, bajo control de la temperatura para no alterar el aceite y que en ningún caso deben haber sido decantados, centrifugados o filtrados.

Luego de este proceso, se obtiene lo que se llama el aceite de oliva extra virgen que debe ser el zumo oleoso de la aceituna, por lo que el aroma y sabor puede variar en una serie de matices dependiendo de la variedad de las aceitunas y hasta su madurez.

El aceite que no es extra virgen resulta de procesar la pasta que quedó del proceso anterior y luego todo lo demás que puede ofrecerse en el mercado son aceites ordinarios con distintas denominaciones que han sido procesados industrialmente.


El color no es determinante de la calidad

Mucha gente dice que hay que preferir el aceite más verde, pero la verdad es que puede ser muy buen aceite y variar de color de amarillento a verde. La calidad del aceite está más asociada a la aceituna, al proceso de extracción y a su conservación.

El aceite no sirve para freír

Quizá sea más apropiado decir que es tan costoso que no debería usarse para freír y por eso se cree que es más apropiado para las ensaladas, pero lo cierto es que es muy bueno para eso por su mayor estabilidad a altas temperaturas gracias a los polifenoles que contiene. Incluso si puede permitírselo úselo para la repostería.

El mejor aceite se conserva en envases transparentes

En este caso hay que decir que es todo lo contrario, los envases opacos u oscuros, o las latas, evitan la oxidación que produce la luz.

Puede haber un aceite cuya etiqueta diga extra virgen y que tenga un bajo precio

Eso es imposible. Si le ofrecen un aceite de oliva extra virgen a bajo precio, de seguro podría haber un problema de publicidad engañosa en la etiqueta y valdría la pena tener cuidado para no ser engañado.

Fuente: http://proexpansion.com/en/articles/...ceite-de-oliva