La trufa: El cultivo de peor rendimiento por hectárea, pero de los más rentables

Por siglos ha fascinado a reyes, gobernantes y a los más connotados chefs del mundo. La trufa negra de Perigord es uno de los condimentos más codiciados y por ella se pueden pagar varios miles de dólares el kilo. No en vano se la llama “el diamante negro de la gastronomía”. De la mano de la empresa Agrobiotruf, Chile la está empezando a producir y este año comenzarían las exportaciones.

Son los pioneros del cultivo de trufas en Chile. Agrobiotruf nació cuando el ingeniero forestal Rafael Henríquez desarrolló, a comienzos de la década pasada, un proyecto de innovación para FIA (Fundación para la Innovación Agraria) mientras trabajaba en la Universidad Católica del Maule. La idea consistió en introducir este hongo gourmet, para analizar la posibilidad de que nuestro país fuera una alternativa viable a los productores de Europa, de donde es originario. Les fue bien.

La demostrada potencialidad productiva de trufas en Chile y un mercado internacional atractivo, llevaron a que Henríquez reclutara otros socios para formar la empresa cuando terminó el proyecto. Así, el ingeniero forestal Ricardo Suárez, el biólogo Carlos Weber y el especialista español en truficultura Santiago Reyna, se unieron para formar Agrobiotruf.

A partir de ahí la empresa se dedicó a la producción y venta de plantas micorrizadas. A través del tiempo han desarrollado técnicas productivas en selección y preparación de suelos, selección de árboles hospederos, microrrización controlada con denominación de origen, certificación de plantas mediante técnicas morfológicas y genéticas (PCR), manejo agronómico de huertos y cosecha. Hoy tienen un vivero en la zona de Talca, donde producen encinas y encinos micorrizados para su comercialización, y en el cual también están cultivando trufas.

LA TRUFA NEGRA DE PERIGORD

Las trufas son hongos pertenecientes al género Tuber que de forma natural crecen en asociación con las raíces de diferentes árboles hospederos, entre los que destacan encino (Quercus robur), encina española (Quercus ilex), roble francés (Quercus pubescen) y carrasca (Quercus faginea). Estos hongos se desarrollan bajo la superficie del suelo, normalmente a unos diez a quince centímetros de profundidad, y alcanzan entre 3 y 12 cm de diámetro.

Entre los 13 tipos de trufas que se pueden emplear con fines gastronómicos, la que se ha impulsado en nuestro país es la trufa negra del Perigord (Tuber melanosporum), que tarda entre 5 y 7 años en madurar y que puede mantener una vida productiva de más de tres décadas cuando crece en encinas o robles europeos.

Fue este innovador producto el que Agrobiotruf quiso introducir hace una década.

“Hasta 2006 las ventas eran muy pequeñas, porque nadie conocía cómo eran las trufas”, recuerda Rafael Henríquez. La empresa producía entre mil y dos mil árboles micorrizados al año. Si quería aumentar sus ventas, dijeron sus socios, debían incentivar el cultivo de trufas en el país. Postularon entonces a otro concurso para establecer huertos experimentales entre Santiago y Coihaique. “La propuesta nuestra –agrega Henríquez- era manejar esos huertos y hacerlos producir trufas”.

La apuesta funcionó. En 2009 cosecharon las primeras trufas de Sudamérica. En los años venideros el experimento se extendió en Panguipulli, Talca, Temuco, Chillán y Curicó. Y es que, explica Henríquez, “en Chile hay una buena conjunción de sol y clima; existe un terroir muy apto en el nicho de clima mediterráneo, en el cual los fríos del invierno y la primavera templada y cálida hacen que el hongo se multiplique de muy buena forma”.

Para cultivar trufas, explican en la empresa, se necesita un huerto con árboles microrrizados con el hongo Tuber, en una densidad de 300 a 660 plantas por hectárea. Además, se precisa de un manejo agronómico básico (poda, riego en verano, control de malezas, corrección de deficiencias nutricionales), suelos de origen calcáreo y un clima continental con estaciones bien marcadas (Tº media anual de entre 11 y 14ºC; Tº media de invierno de 1 a 8 ºC; Tº media de verano de 16,5 y 23ºC; precipitación anual de entre 500 a 1500 mm). “No debe haber exceso de humedad a fines del verano y otoño. La trufa es un hongo muy resistente a condiciones puntuales de humedad y temperaturas extremas; sin embargo, es vulnerable durante su ciclo de crecimiento, por lo cual el exceso o falta de agua podría ser fatal”, comenta Henríquez. En Chile, la zona del valle central y la precordillera que va entre Santiago y Temuco ofrece algunos microclimas con estas características.

MÁS DE US$30.000 DE RETORNO POR HECTÁREA

En Europa, de donde proviene este hongo, en los mejores años se producen unos 120 kilos de trufas por hectárea, aunque en los peores no se llega ni a 2 kilos. La producción media europea varía entre los 30 y 50 kilos por hectárea al año, mientras que en otros lugares como Carolina del Norte (EE.UU.) y Nueva Zelanda, se ha llegado también a producciones de 50 kg/ha. California (EE.UU.) y Tasmania (Australia) son otros lugares donde se cultivan trufas con éxito.

Las cifras, en apariencia, son pequeñas. Pero el negocio no. En promedio, señala Rafael Henríquez, una hectárea de trufa del Perigord en plena producción puede generar retornos superiores a los US$ 30 mil al año. En contrapartida, el valor de implementar una trufera oscila entre los $5 millones y $ 9,5 millones por hectárea, dependiendo de qué tan preparado esté el campo. Este precio considera las plantas microrrizadas, sistema de riego, trabajo de suelo y plantación. Los costos de operación, en tanto, bordean los US$ 1.000/ha, se puede comercializar en forma directa con clientes como restaurantes y hoteles, y el transporte aéreo a los destinos es económico (US$50 el kilo).

Por todo ello, hoy la trufa es una alternativa viable en Chile. De hecho, Agrobiotruf produce y comercializa 40 mil unidades de plantas microrrizadas por temporada, y asesora a productores de Argentina, Uruguay y Perú, entre otros países. Por estos logros, ha obtenido reconocimientos como el Premio a la Innovación Agraria Zona Central 2012, otorgado por el Ministerio de Agricultura.

Consciente de tener una trufa de calidad, a partir de 2011 la empresa decidió emprender una apuesta más agresiva. Por eso están a la cabeza de un proyecto de innovación de FIA (“Desarrollo tecnológico y validación de la truficultura en Chile, como una nueva agroindustria de hongos comestibles para el mercado de exportación”), para ya no solo asesorar y producir plantas micorrizadas, sino sacar adelante sus propios cultivos de trufas negras. Gracias a él, en 2011 produjeron 3,5 kilos y al año siguiente, otros 10.

La ventaja de los productores locales, como ocurre con diversos cultivos, radica no solo en la calidad de la trufa, sino también en su producción contra temporada. La trufa negra en Europa presenta una estacionalidad marcada, y el producto en fresco es comercializado en los meses de diciembre a marzo.

Por eso las expectativas son altas. 2013 será el año en el cual comenzarán las exportaciones a destinos como Estados Unidos, Japón, España, Francia e Italia, en un contexto en el cual el mercado productor europeo está a la baja (la producción mundial no supera las 100 toneladas) y en el que cada kilo se transa en US$1.100, aproximadamente.

“Queremos llegar a poder establecer y comercializar por lo menos 60 hectáreas anuales y de acá al 2025 producir varias toneladas de trufas. La idea es encantar a la gente día a día para que podamos tener una tasa de forestación más elevada, ya que con pequeños volúmenes cuesta mucho salir a mostrar lo que tenemos”, dice Henríquez.

Hacia 2015, Chile podría generar entre 800 y 1.000 kilos de trufa negra en fresco, distribuida entre las regiones Metropolitana y de Los Ríos.

EL PRECIO DEL DIAMANTE NEGRO

La evolución de los precios de la trufa ha ido al alza casi en forma imparable. En España, el principal productor mundial, en la segunda mitad de la década del cincuenta se podía comprar un kilo de trufa a 5 €, pero ya en el año 1985 el valor llegaba a los 100 €/Kg.

Desde la década del noventa, la oferta no alcanza a cubrir el total de la demanda, por lo que sus precios continuaron subiendo. Los precios actuales para la trufa negra del Perigord en fresco, bordean los US$ 1.000 por kilo en el mercado francés y los valores pagados por restaurantes de alto nivel pueden llegar a los US$ 3.000 por kilo. En tanto, el importe pagado a los truficultores europeos ha variado entre los 500 y 800 Euros por kilo en los últimos cinco años.

Nuevos nichos como Estados Unidos, Japón y China pagan valores que fluctúan entre US$ 1.500 a 2.000 por el kilo de producto fresco. El precio pagado por las trufas producidas en el hemisferio sur en los últimos años es, en promedio, de US$ 1.000 a US$ 1.200.

FRASE DESTACADA

A diferencia de otros cultivos, la cosecha de la trufa es muy particular. Dado que están bajo tierra y o en forma homogénea, se emplean perros adiestrados (pointer, labrador retriever, border collie, entre otras razas) que, gracias a su olfato, señalan de manera precisa el sitio donde se encuentran.

Fuente: Redagrícola