microorganismos presentes en las uvas

Analizar uvas de la DOQ PrioratLa investigadora del grupo Carmen Portillo, especialista en secuenciación masiva, ha analizado la dinámica de las levaduras y las bacterias en una fermentación espontánea de la variedad garnacha de la DOQ Priorat a escala de laboratorio mediante la técnica de secuenciación masiva.El resultado es el descubrimiento de grupos bacterianos que no se habían detectado antes, siendo las bacterias acéticas y lácticas mayoritarias hasta el final de la fermentación. Además, uno de los géneros bacterianos, Gluconobacter, descrito anteriormente sólo en las etapas iniciales de la fermentación, se ha comprobado que prevalecen hasta el final y en gran abundancia.Con respecto a las levaduras, también se ha demostrado que los géneros de Saccharomyces y Candida son los que culminan la fermentación alcohólica, lo que difiere de otros estudios realizados con secuenciación masiva en otras variedades de uva.En esta misma línea, la investigadora Beatriu de

Vino Prosecco

ha demostrado que no solo la variedad de uva y el viñedo influyen en la microbiota de los racimos, sino que además, factores como la orientación geográfica del viñedo marcan las diferencias en la composición bacteriana de las uvas dentro de la denominación de origen Priorat.Los investigadores también han estudiado la presencia de contaminantes microbiológicos en el vino de crianza y durante el proceso de embotellado. Se han centrado en la levadura Brettanomyces bruxellensis, el responsable de la formación de fenoles volátiles que producen aromas desagradables que alteran el vino, especialmente durante la crianza.Este microorganismo está presente en todas las regiones vitivinícolas y con un pequeño número de células ya puede comprometer la calidad organoléptica del vino. Uno de los objetivos del grupo es determinar si, tal y como se piensa actualmente, el deterioro más frecuente del vino en las barricas viene dado por este microorganismo o por el cambio global de la comunidad microbiana del vino, ya que se han dado casos en los que el vino se deteriora y esta levadura no se detecta y otros casos en los que está presente pero el vino no llega a estropearse