Las mejores técnicas para procesar pitahaya

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Debido a su alto contenido de humedad y azúcar y a su textura blanda, las frutas tropicales tienen una naturaleza sensible y plantean varios problemas de procesado, como la gestión de la madurez y el mantenimiento de la calidad. La pitahaya destaca entre estas frutas como un ejemplo perfecto, especialmente en zonas como el sudeste asiático, donde su popularidad va en aumento.

Según María Viéitez, coordinadora de marketing de OctoFrost, gracias a una serie de factores atractivos, como su sabor, color y contenido en antioxidantes, la pitahaya ha despertado un gran interés entre los consumidores. Debido a esto, se prevé que su mercado experimente una rápida expansión, con una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) prevista del 3,9% de 2022 a 2027.

"Pretendemos ofrecer una visión exhaustiva de los mejores procedimientos necesarios para obtener los mejores resultados durante el procesado de la pitahaya. Los procesadores pueden satisfacer la creciente demanda de la fruta y garantizar que su calidad se mantenga durante todo el proceso poniendo en práctica estos procedimientos", afirma Viéitez.

Dos elementos esenciales para una materia prima de alta calidad

Para la producción de pitahaya congelada de primera calidad, es esencial utilizar materias primas de alta calidad, explica Viéitez: "El nivel de madurez y la dureza de la fruta son dos consideraciones importantes, ya que tienen un impacto directo en el contenido de azúcar, que a su vez afecta al nivel Brix. La concentración de azúcares simples como la sacarosa, la glucosa y la fructosa aumenta a medida que la fruta madura, elevando el nivel Brix. Esto influye no solo en el sabor, sino también en la textura, haciéndola más blanda y vulnerable a los daños. Para garantizar un sabor y una calidad constantes, hay que medir el nivel Brix y desechar la fruta demasiado madura".

Conseguir los resultados deseados también exige controlar la madurez de la cosecha, afirma Viéitez. "La intensidad del color rojo de la piel puede utilizarse para calibrar la madurez de la cosecha, que se mide por el periodo de días después de la antesis (DAA). Los valores Brix ideales para la pitahaya de pulpa blanca se sitúan entre 13 y 15, lo que corresponde a una ventana de cosecha de 32-36 DAA. Para los tipos de pulpa roja, los valores Brix entre 12 y 13 indican una ventana de cosecha de 27 a 30 DAA. Una cosecha por debajo de los niveles DAA recomendados indica una maduración insuficiente, mientras que una cosecha por encima indica una maduración excesiva".

Optimizar el proceso de precongelación para garantizar una buena calidad

La elección de las herramientas de procesado adecuadas, empezando por las tecnologías de corte y troceado, es la siguiente fase crítica para mantener el aspecto y la frescura de la pitahaya. La calidad del producto acabado depende en gran medida de la maquinaria de corte, señala Viéitez: "Para mantener la forma, la textura y el aspecto de las piezas de fruta y evitar magulladuras, aplastamientos o desgarros, es fundamental utilizar cuchillas afiladas y procedimientos de corte exactos. Además, siguiendo este procedimiento, el tamaño y la forma de la fruta son consistentes y homogéneos, lo que ofrece productos acabados agradables a la vista. A continuación, el producto debe enjuagarse a fondo para eliminar cualquier posible partícula y pulpa suelta, y debe utilizarse un dispositivo de deshidratación para eliminar el agua sobrante que, de lo contrario, podría congelarse y causar grumos".

El enfriamiento es la última etapa previa a la congelación y puede realizarse con agua o aire. Los sistemas de refrigeración por aire son preferibles cuando se trabaja con artículos delicados, en los que mantener la calidad y la forma es crucial, ya que permiten la congelación en corteza. Con este método se consigue un enfriamiento rápido, que además produce una corteza protectora que atrapa la humedad y mantiene la estructura del alimento mientras se manipula posteriormente, como durante la congelación IQF o los procedimientos de envasado.

Prolongación de la vida útil con la tecnología de congelación en corteza

Cada pieza de fruta se congela rápida y uniformemente gracias a la congelación en corteza, que también ayuda a una congelación uniforme durante el proceso IQF, explica Viéitez. "Al preservar su calidad durante el almacenamiento y reducir la posibilidad de quemaduras por congelación, este proceso aumenta la vida útil de la fruta congelada. La tecnología de congelación en corteza OctoFrost emplea una cinta con cinco thumpers vibratorios para perfeccionar este proceso y garantizar un rendimiento de alta calidad al agitar suavemente el producto y evitar que se pegue y se formen grumos".

"En conclusión, elegir materias primas de primera calidad, controlar la madurez de la cosecha y maximizar el procedimiento de precongelación son necesarios para procesar la pitahaya. Estos procedimientos garantizan un sabor y una textura constantes, mantienen la calidad y la belleza de la fruta y aumentan su vida útil. Los transformadores pueden satisfacer la demanda de pitahaya y ofrecer resultados de primera si siguen estas buenas prácticas", concluye Viéitez.

Fuente: freshplaza.es