Sierra Exportadora realiza capacitación para mejorar producción quesera en Arequipa

Con miras a la exportación

Sierra Exportadora realizó una capacitación en Arequipa sobre los cultivos lácticos de última generación, desarrollado para facilitar procesos de elaboración de quesos madurados más seguros, con la finalidad de mejorar su producción con miras a la exportación.

El Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM) del organismo, fue el encargado de realizar estos seminarios, los cuales fueron dirigidos a procesadores, emprendedores y técnicos de las plantas queseras aliadas a dicho plan nacional.

El jefe de este organismo, Fernando Ego – Aguirre, indicó que la capacitación tuvo como objetivo central documentar el uso apropiado de cultivos lácticos, según los diferentes tipos de queso que se desee elaborar.

De tal manera, que se puedan acortar procesos de maduración y los protectores que permiten mayor tiempo de conservación de productos terminados.

La capacitación se inició con una videoconferencia que estuvo a cargo de Juan José Escobar, especialista colombiano de DuPont N&H / Innovation SAM - DANISO, empresa dedicada a la elaboración de cultivos e insumos para la industria láctea.

Esta sesión se realizó desde la sede central de Sierra Exportadora y se conectó a empresarios y técnicos de las regiones Arequipa, Junín, Cajamarca, Puno, Cusco, Apurímac, Huancavelica, Huánuco y Lima.

Durante este primer día, Escobar expuso sobre los fundamentos básicos de la producción quesera, énfasis en coagulación y rendimiento; así como la gamma Choozit (Productos para la acidificación controlada, para enfatizar y diversificar perfiles de sabor) de cultivos queseros para la quesería moderna.

Posteriormente, se visitaron las plantas “Quesos Tradición Bellido” y “Santísima Trinidad”, en la región Arequipa, observando las instalaciones y equipos, así como los procesos de elaboración en tina, el manejo de las salmueras (agua con concentración variable de sal) y el manejo de cavas.

En la última planta citada, se capacitó a cuatro empresarios de la Asociación de Industriales Lácteos (Asilac) del distrito de Chuquibamba, provincia de Condesuyos, Arequipa. Como consecuencia del aporte del especialista en lácteos en conocimientos de la biotecnología láctea, se desarrollarán programas de I&D+i (Investigación, Desarrollo e Innovación), orientados a desarrollar nuevos tipos de queso con características diferenciales.

“Durante mi visita a las plantas he observado adecuadas prácticas queseras en el manejo de los proceso en tina, la manipulación de la cuajada (prensado), el manejo de las salmueras y los procesos de maduración (manejo de las cavas), cuyo resultado se refleja en la masa, la estructura, la corteza y el perfil del aroma, sabor, maduración y bouquet en general de los quesos degustados”, destacó Juan José Escobar.

La capacitación concluyó haciendo una referencia de los cultivos utilizados para elaborar el queso feta, “queso que se cura en salmuera” desarrollado inicialmente en Grecia y que ahora se ha difundido sobretodo en países nórdicos por su gran versatilidad de usos, especialmente orientados a la gastronomía.

De esta manera, este queso podría constituirse en una propuesta seria para otorgar valor agregado y sobre todo, mejorar la conservación de los quesos frescos, tan difundidos a la vez de emblemáticos, que tienen características propias en la mayoría de localidades de la sierra del Perú.

Es preciso mencionar que el contenido de los principales temas desarrollados en el primer día de la capacitación, se podrá encontrar ingresando al siguiente link.

Fuente: http://www.andina.com.pe/agencia/not...pa-560624.aspx