Sopas de la sierra: humeantes suculencias de sabor nacional

Elaboradas o sencillas. La sopa peruana, en todas sus variedades, tiene una importante presencia en la prolífica cocina nacional, aportando con su sabor y nutrientes a la alimentación popular, muchas de ellas resumen las características y tradiciones culturales de cada pueblo.

Aquí les presentamos una sabrosa crónica sobre la sopa peruana del suplemento Lo Nuestro del diario oficial El Peruano. Seguramente se le abrirá el apetito al saber de tan deliciosos potajes y ahora que todavía soportamos días de frío y lluvia es más que oportuno saborear una de ellas.

Variadas en sabor, preparación y potencia, las sopas son parte del acervo culinario nacional, que en la Sierra alcanzan niveles de perfección y potencia, que las hacen entrañables. Son vehículos de alimentación tanto como de gratificación.

Asociadas –en no pocos lugares del país– a milagros curativos de cuerpos y almas enfermas, estas suculencias tibias o hirvientes, de acuerdo con el gusto de quien tenga la cuchara por el mango, cuando son de la sierra, se llevan de lejos las palmas de la mesa.

Allí está la contundente patasca para retar a quien quiera desbaratar esta sugerente creencia.

“Es un plato de cocción lenta, cerca de 7 horas, para que reviente el mote, el mondongo nacional quede suave y se concentre los sabores de la pata de res. Es un plato que se consume en todo el Perú, variando en algunos ingredientes”, comenta Félix Gómez, chef y dueño de El Soperito, ubicado en Santa Catalina.

Con más de 12 años de experiencia en la cocina, está seguro del poder de estas humeantes delicias, porque “después de un caldo de cabeza, por ejemplo, uno se siente más fuerte. En muchos pueblos este es el desayuno que les permitirá aguantar tantas hora de trabajo.”

Afirma que cada día hay más limeños que se animan a probarlas, sobre todo, los días fríos que aún no abandonan la capital.

“El caldo de gallina está entre los más pedidos. Es bueno para los resfríos y para cuando hemos estado de amanecida. Después de comerla, estamos como nuevos”, indica el cocinero, quien el próximo año viajará por todo el Perú investigando más sobre las sopas de cada localidad.

“¿Cuántas existen en todo el Perú? Deben ser miles. Es imposible saberlo, porque cada pueblo tienen sus creaciones y versiones de algunas ya conocidas”, refiere, para luego animarnos a probar aquellas algo desconocidas, ya que son embajadoras de la cultura y riqueza de sus pueblos.

¿Sopa rockera?
En pleno corazón de Miraflores, hay un local que rompe moldes. Nos referimos a 80’s Resto Bar, que ofrece delicias como el papakashki o la llunca de gallina.

“Son sopas que tengo muy presentes porque mi familia es de Cusco, y mi esposo viene de Huaraz. Entonces, las comidas autóctonas son muy comunes en nuestra dieta”, sostiene la chef Nathalie Alba, quien hace cinco meses lanzó su oferta de comida fusión.

Aunque su local está ambientado en la década que le da nombre, su oferta culinaria es tan variada que no hay un divorcio con el concepto, asegura; por el contrario se ha convertido en un refugio donde encontrar rica sazón, en una zona rodeada de fast food.

Lechosa en apariencia, la sopa papakashki que nos ofrece es un descubrimiento para nosotros. “Es muy rica en proteínas, además de barata, pues sus ingredientes están a la mano de los campesinos, como muña, huacatay, culantro, chincho, paico, además del queso y los huevos. Es un plato típico del Callejón de Conchucos”, detalla.

Su sabor suave contrasta con el de la llunca de gallina, que es potente. En ella, el trigo es la estrella, solo opacada por una suave presa de gallina.

“Es espesa y da mucha energía. Se toma muy caliente. También es una sopa ancashina que gusta a nuestros clientes, los que la pueden pedir a la hora del almuerzo como en la cena. Tengo también sopa negra, a base de chuño negro, concharqui y carnero. Es del Cusco”.

Sobre la idea de incluir sopas tan contundentes y novedosas en su menú diario, refiere que es una forma de no olvidar sus raíces, pero también “de contribuir con los campesinos, que son los que proveen estos maravillosos insumos y de no perder nuestros sabores, nuestras costumbres.”

Oferta diaria
El Soperito. Ante la gran demanda de sus platos, ha implementado un servicio de delivery, que puede acercarle esta maravilla culinaria hasta su casa.

80’s Resto Bar. Las sopas pueden pedirse solas o como parte del menú de cocina fusión, donde no falta el delicioso cuy, la trucha y demás insumos nacionales.

Fuente: http://www.andina.com.pe/agencia/not...al-523815.aspx