Una de las bebidas más conocidas de la actualidad tiene sus orígenes en algún lugar de Yemen, en África del siglo XV. Desde entonces el café ha extendido su popularidad, primero por el medio este, después a Asia y finalmente a Europa, quien lo trajo a las Américas durante la época colonial; según la FAO, para el año 2015, el 58.2 % de la producción del café proviene de los países latinoamericanos que se encuentran entre México y Perú, Bolivia y Brasil.

Este mercado es muy importante para la economía de América Latina, uno de los factores de calidad que influye en cada etapa de producción y comercialización del café es la humedad, incluso existen normativas y leyes que establecen los niveles de humedad y porcentaje para cada tipo de producto de café. Sin duda la humedad contenida en las semillas juega un papel muy importante durante las primeras etapas de producción de café, que son el secado y tueste. Cuando el fruto del café se recolecta, se debe retirar toda la pulpa de la fruta mediante acción mecánica y posteriormente por fermentación de la semilla, la cual se seca por calor, al final de este proceso la semilla, también conocida como café verde, debe tener una humedad de entre 10 y 12 % para evitar el desarrollo de microorganismos, plagas y que esté lista para la siguiente etapa. Durante el tueste, la semilla de café se somete a temperaturas mayores a 200 ℃ y experimenta cambios físicos y químicos importantes, es aquí donde el café adquiere las características que distinguen a la bebida; el color, la forma, el volumen, el olor y el sabor. Si el proceso no se lleva adecuadamente puede presentar defectos de sabor y aroma tales como sabor a humedad, a fermento, a rancio, a viejo o a sucio.

Un grano de café no sólo contiene cafeína, también un sinnúmero de sustancias como lípidos, carbohidratos, compuestos volátiles, aminoácidos y minerales, todos ellos juegan un papel importante en el sabor final, el cual dependerá del tratamiento correcto de los granos durante el tueste y de la variedad de semilla utilizada. Después del tueste, el grano de café debe contener entre 0.5 y 3 % de humedad según estándares de calidad mundiales, estos valores son importantes porque contribuyen a que las reacciones químicas involucradas en el proceso, como las reacciones de Maillard, la caramelización de la sacarosa y la pirólisis de carbohidratos y proteínas se realicen de manera adecuada, además, contribuyen a ahorrar costos energéticos al necesitar menos tiempo de calentamiento para obtener el producto final.

Además de ser importante en los procesos de secado y tueste, la humedad también influye en el resto de las etapas de producción, durante el periodo de cosecha, el control de este parámetro evita el desarrollo de hongos y otros microorganismos en la planta y las semillas; en el almacenaje es importante porque los granos de café son higroscópicos, absorben fácilmente humedad del ambiente, por lo que si no se toman precauciones y se miden constantemente los valores de humedad, el producto puede estropearse o disminuir su tiempo de vida en el estante; el contenido de humedad también incrementará el peso del café, lo cual puede aumentar los costos de transporte; en la etapa de comercialización el café se vende por peso, entonces el vendedor tratará de alcanzar el máximo valor de humedad permitida para un mayor precio, sin que ésta afecte la alta calidad del producto.

Hanna Instruments cuenta con un equipo adecuado para medir los valores de humedad en cada etapa de producción del café. El titulador automático Karl Fischer HI903 es un equipo enfocado para análisis precisos de laboratorio, miden el contenido de agua en muestras sólidas y líquidas en un intervalo que va desde 100 ppm hasta el 100 %; es versátil y puede adaptarse a casi cualquier método de titulación Karl Fischer. Algunas de las características importantes del modelo HI903 son: una bomba dosificadora de 40,000 pasos, detección automática de punto final, guardado de reportes automático, transferencia de datos a PC o USB, sistema de titulación aislado de la humedad ambiental, avanzado sistema de dosificación de gran exactitud, manejo simple y eficiente de las muestras, materiales resistentes y filtros desecantes con indicador visual. Con estas características puede estar seguro de que sus resultados serán 100 % confiables y asegurarán un uso eficiente de sus reactivos, ahorrando costos en cada análisis.




Fuente: Boletín Hanna Instruments (Por: M. en C. Rafael Alejandro Hernández Guzmán)

Temas similares: