Banano en su máximo estado de madurez sirve para crear salsas y confites

Investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (UN) lograron producir salsa de chocolate, utilizando banano en su máximo estado de maduración.

De acuerdo a un estudio realizado por Fernando Arenas, técnico operativo del Laboratorio de Frutas y Hortalizas, y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. Sede Medellín, la fruta que suele ser desechada o usada como compostaje, podría ser utilizada para la producción de salsas y confites, debido a que presenta un componente espesante ideal para la producción de estos alimentos.

Arenas, explicó a Agencia de Noticias UN que el proceso de aprovechamiento del banano en este estado de senescencia es ideal, ya que “su textura y color son útiles en la producción de salsas”.

La iniciativa surgió con el objetivo de dar mayor utilidad a materias primas como esta [banano maduro], que ya cumplieron su vida útil y se tienen que arrojar a la basura.

Durante la investigación, los científicos licuaron el fruto y lo sometieron a un proceso de cocción durante largo tiempo, para eliminar su aroma característico. Posteriormente, al banano cocido se le agregó una cantidad determinada de azúcar, que “según los cálculos hechos, está entre el 40% y el 50% de sólidos solubles totales tomados como sacarosa”, indica el sitio.

“La consistencia del banano en su estructura permite que haya una especie de gelificación leve, por lo que no es necesario adicionarle pectinas (gelificantes) ni carboximetilcelulosa, usado como espesante”, afirmó Arenas.

En concreto, la salsa elaborada en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la U.N. se obtuvo combinando un 50% de sacarosa, 45% de banano y 5% de cocoa, para darle el sabor a chocolate.

“La salsa que hemos preparado sirve para ponerla sobre helados, pues tiene un sabor muy agradable y alta durabilidad”, destacó Arenas, agregando que mantuvieron la salsa en congelación por cerca de dos años y conservó su óptima característica.

Actualmente, los investigadores están trabajando en la elaboración de un tipo de chocolatina, por lo que están tratando de obtener una dureza suficiente para que el producto sea crocante al consumirse.

“Esta es una buena alternativa para la industria bananera, ya que se puede aprovechar el fruto en su máximo estado de madurez, que para los productores se convierte en un problema”, manifestó Arenas.

En las pruebas realizadas hasta el momento, se ha notado muy buena aceptación sobre todo en los confites, caramelos blandos que podrían ser muy comerciales.

Fuente: http://www.portalfruticola.com/notic...tes/?pais=peru